炊烟起 炊烟起炊烟起

酸菜鱼

酸菜鱼
酸菜鱼是曾经风靡一时的川菜,几乎是川菜馆的必点菜式,以前总是时不时约上三五好友吃一顿。虽然酸菜鱼的热潮已经慢慢消退了,但它依旧是很多饭店的招牌菜。现在我在家也会做酸菜鱼,口感算不上正宗,是偏清淡的江南口味,但家人都爱吃。不要以为做酸菜鱼很难,其实只要掌握了做酸菜鱼的要点,比如怎么样让汤汁浓白鲜美、鱼肉鲜嫩、酸菜爽口,再根据自家的口味调整,就能轻松地做出好吃的酸菜鱼。

食材及用料

黑鱼 1条(鱼片约400克) 酸菜 400克
葱、姜、红米椒、花椒 适量 3.5茶匙
料酒 5汤匙 黑胡椒 适量

酸菜鱼的做法及步骤

  • 1

    将鱼肉片成较薄的鱼片,用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干,加1.5茶匙盐、2汤匙料酒以及适量黑胡椒抓到发黏,腌制15分钟以上。

    将鱼肉片成较薄的鱼片,用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干,加1.5茶匙盐、2汤匙料酒以及适量黑胡椒抓到发黏,腌制15分钟以上。
  • 2

    将酸菜挤干汤汁切成丝,油锅烧热后倒入酸菜煸香盛出备用。

    将酸菜挤干汤汁切成丝,油锅烧热后倒入酸菜煸香盛出备用。
  • 3

    锅内继续倒入油,爆香姜片,倒入洗净沥干的鱼头、鱼尾、鱼骨,翻炒到完全变色后调入3汤匙料酒。

    锅内继续倒入油,爆香姜片,倒入洗净沥干的鱼头、鱼尾、鱼骨,翻炒到完全变色后调入3汤匙料酒。
  • 4

    锅内加入适量水煮开,大火煮至汤汁发白,倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右,加2茶匙盐和适量黑胡椒调味。

    锅内加入适量水煮开,大火煮至汤汁发白,倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右,加2茶匙盐和适量黑胡椒调味。
  • 5

    把酸菜和鱼骨先盛到碗里,将锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片,迅速划散,待汤汁再次煮开后马上关火。将鱼片连汤一起盛入碗内,撒上葱花、红米椒、花椒,最后浇上热油即可。

    把酸菜和鱼骨先盛到碗里,将锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片,迅速划散,待汤汁再次煮开后马上关火。将鱼片连汤一起盛入碗内,撒上葱花、红米椒、花椒,最后浇上热油即可。

温馨提示

  • 1. 黑鱼可在菜场现杀后处理成整块的没有大刺的肉,自己回家片鱼片即可,切下的鱼头和鱼尾等不要丢弃,可煮汤用。
    2. 煮汤汁时要用大火,这样才能煮出颜色发白的汤汁。
    3. 酸菜的汤汁不要倒掉,加到汤里一起煮,味道更好,酸菜煸炒一下吃起来更脆爽。
    4. 鱼片下锅之前倒些食用油抓匀可以防止鱼片粘在一起,也能锁住水分,让鱼片口感更滑嫩;锅里只留汤汁,鱼片煮起来更易熟,也不至于因煮太久而使口感变老。